Brot des Monats: Heidenkorn

Unser Freund und Lieblingsbauer Mogli Billesberger hat auf seinem Hof Buchweizen angebaut. Grund genug für uns, dieses ‚Pseudogetreide‘ einmal in einem Brot zu verarbeiten. Den Namen unseres Brot des Monats Dezember haben wir von den Bezeichnungen für den Buchweizen genommen, er wurde in manchen Gegenden auch Heiden, Heidenkorn oder Heidegras genannt, oder auch türkischer Weizen. Ein Hinweis, dass der Buchweizen über die Türkei nach Europa gelangt ist. Aber wahrscheinlich wurde der Echte Buchweizen zuerst in China kultiviert. Ein Korn mit langer Geschichte und interessanten Inhaltsstoffen. Klar, dass uns das sofort fasziniert hat.
Bekannt ist Buchweizen für das fehlende Gluten, dafür enthält er viel Eiweiss und Stärke. In Frankreich werden die Galettes mit Buchweizen zubereitet, in den Niederlanden sind die kleinen Pfannkuchen, die Poffertjes zur Hälfte aus Buchweizenmehl. Und dann natürlich auch in der osteuropäischen, russischen Küche zum Beispiel in Form von Buchweizenbrei.
Wir haben in den Brotteig noch Dinkelmehl gegeben, für den nötigen Kleber. Gekochte Kartoffeln, noch in Stücken, geben dem Teig die Feuchtigkeit. Der grobgeschrotete Buchweizen ist auch noch als Brühstück -das ist ein Vorteig- im Teig enthalten. Die Haselnüsse bringen die nussig würzige Komponente. Sie wurden im Ganzen auf einem Blech kurz im Ofen geröstet. Und dann auf den Boden der Formen gegeben. Der Teig umschließt beim Backen dann die Nüsse. Damit ergibt sich eine feucht-würzige Krume, im Geschmack fein und nussig. Dafür braucht es eigentlich nur Brot und eine Prise Salz.

Und das ist drin in unserem Heidenkorn:

• Dinkelmehl
• Buchweizenmehl
• Buchweizensauerteig
• Kartoffeln
• Haselnüsse
• Steinsalz
• Hefe