Brot des Monats: Herbstgold

Wir packen das Schönste des Herbsts in unser Brot des Monats November. Goldfarben, kräftig und würzig im Geschmack. Ein kulinarisches Zusammenspiel aus Steiermark und Bayern. Das grüne Gold der Steiermark in Form der Kürbiskerne und der goldfarbene Kürbis von Mogli Billesberger aus Moosinning.

Dazu wird der Kürbis zuerst im Ofen gebacken. So lange, bis sich das Kürbisfleisch mit dem Löffel vom Rand löst. Bäckermeister Manuel hat für sein ‚Herbstgold‘ Biga, einen italienischen Vorteig aus Emmer angesetzt. Die Biga ist sehr fest und hat eine schwach nussige, säuerliche Geschmacksnote. Für das neue Brot werden die Kürbiskerne geröstet. Der Teig hat einige Stufen vor sich. Er muss quellen, fermentieren, dabei bilden sich Milchsäurebakterien, er wird geknetet, reift mehrere Stunden und wird dann erst gebacken. Und so entsteht ein sehr saftiges Brot, mit würzigem Geschmack, goldgelber Krume und Biss, dank der Kürbiskerne. Die Kruste ist knusprig und die Kürbiskerne geben den nussig aromatischen Kick. Und wie immer braucht es eigentlich nur ein bisschen Butter für den vollen Genuss.

• Emmer Vollkornmehl
• Dinkelmehl Typ 630
• Emmer Vollkornsauerteig
• Biga (italienischer Vorteig) aus Emmermehl
• Hokkaido Kürbisfleisch
• Steirische Kürbiskerne
• Steinsalz
• Hefe