Slowbaking
„Weizenwampe“ … „dumm wie Brot“ …
diese Buchtitel legen es schon nahe: der Weizen ist schuld. Zum einen am Übergewicht aber auch an Reizdarm und weiteren Unverträglichkeiten. Und schwups verzichten z. B. in Amerika – wo diese Bücher Bestseller sind – 25% der gesunden Amerikaner prophylaktisch auf Weizen.
Aber so einfach und plakativ ist das Ganze doch nicht. So hat zum Beispiel die Universität Hohenheim herausgefunden, dass es nicht am Weizen liegt, sondern auch an der längeren Teigführung, ob wir Backwaren vertragen oder nicht. Mögliche Auslöser für einige Unverträglichkeiten sind sogenannte fodmaps (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Wenn diese Zuckerarten nicht ausreichend abgebaut werden, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und machen dann Stress. Bei einer langsamen Brotbereitung mit langer Teilführung haben die fodmaps Zeit sich abzubauen. Daneben wurden verschiedene Getreidesorten untersucht.
Sowohl Dinkel, Einkorn als auch Emmer enthalten auch fodmaps. Es liegt also nicht an den Getreidearten, sondern an der Teigführung. Das Forscherteam hat herausgefunden, dass bei Großbäckereien Brote und Kleinbackwaren nur eine Stunde Gehzeit hinter sich haben. In dieser kurzen Zeit bauen sich die Zuckerbestandteile nicht ab. Zudem enthält industriell hergestelltes Brot viele Zusatzstoffe, die z. B. für eine schöne Kruste sorgen, oder die die Backwaren haltbar machen. Und das macht dem Körper – vor allem dem Darm – dann Stress.
Zum Vergleich:
In handwerklichen Bäckereien dauert eine Teigführung schon mal 20 Stunden.
Untersuchung an der Uni Hohenheim
Artikel und Podcast mit Sarah Wiener
